Madani - Enogastronomico di lusso

la storia

La scarsa resa di questa tipologia di maiale aveva indotto ad abbandonare il suo allevamento, rischiando di perdere definitivamente la razza, ma alcuni allevatori hanno scelto di allevarli ugualmente, creando una qualità di riferimento circa i prosciutti.

Lo sviluppo genetico ha fatto si che questo tipo di maiale riuscisse a immagazzinare grasso che s' infiltra nella massa muscolare, insaporendone la carne.

L'ALLEVAMENTO E LA LAVORAZIONE

Il maiale iberico viene allevato in ampi spazi dove si ciba esclusivamente di ghiande, ciò rende il grasso di questo maiale monoinsaturo, cioè paragonabile all'olio extra vergine d'oliva.

Solo i maiali che si cibano unicamente di ghiande per legge prendono il nome di de Bellota.

La stagionatura è molto diversa da quella usuale, infatti i prosciutti sono prima salati in sale marino per tanti giorni quanto è il loro peso, poi stagionati per circa un mese in ambienti freddi; in seguito vengono trasferiti in siti a settecento metri di altezza, a circa trenta gradi e poco umidi e lá stagionati; da ciò deriva il fatto che il grasso tende a sciogliersi e il prosciutto perde gran parte del suo peso iniziale.

In questo frangente il sapore unico delle ghiande si trasferisce dal grasso alla carne rendendola davvero speciale.

In fine i pezzi sono invecchiati per circa uno o due anni in cantine buie.

I maestri prosciuttai decidono solo dopo tutte le fasi quali pezzi marchiare, dopo averli punti con un osso di vacca o di cavallo e aver annusato l'odore rilasciato dalla carne.
Tutta la lavorazione rende questo il patanegra un prosciutto unico.

CONSIGLI SUL TAGLIO

Per eliminare il grasso esterno si consiglia di utilizzare un coltello a lama corta; al contrario, per le fette un coltello lungo e ben affilato in modo da tagliare fettine abbastanza sottili.
La posizione esatta nella morsa apposita per l'inizio del taglio dipende dal consumo: se si deve consumare subito si posiziona con l'unghia rivolta verso l'alto, se si consuma lentamente, invece, l'unghia sarà rivolta verso il basso (ciò perché s'inizierà dalla parte più stretta).
Una volta raggiunto l'osso le fette dovranno seguirne l'andamento, anche se diventeranno sempre più piccole.
Una volta scoperto l'osso il pezzo può essere anche rigirato e affettato dalla parte opposta.
Si consiglia, in fine, di non buttare via l'osso rimasto, ma di utilizzarlo per zuppe, stufati od ottimi sughi.

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