Madani - Enogastronomico di lusso

Il culatello lega la sua origine storica alle case contadine del parmense e qui rimane per molto tempo frutto di un lavoro limitato estrettamente collegato alle possibilità delle singole famiglie.

Laprima citazione storica, attestata da un documento del Comune di Parma, risale al 1735, anche se, forse, riescá apprezzare la bontà del culatello, già prima di questa data, Galeazzo Maria Sforza Ducadi Milano, in seguito ad un dono fatto da una famiglia nobile del parmense.

LA LAVORAZIONE:

Il culatello di zibello ha una lavorazione particolare che lo rende speciale, infatti si ricava dalla coscia del suino privata dell'osso; la carne più tenera, non ché la migliore, viene rifilata e formata,cosparsa di sale e massaggiata, perché il sale si amalgami in modocorretto; dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale elegata.

La stagionatura è un altro elemento indispensabile per la qualità del prodotto: il clima umido invernale e secco estivo fannosi che la carne si mantenga morbida fino all'anno successivo alla lavorazione.

La qualità del culatello è garantita, dal fatto cheviene prodotto sulle rive del Po in una zona DOP dal 1996, solo conmaiali provenienti dalla Lombardia o dall'Emilia e dal marchio delconsorzio del Culatello di Zibello.

SUGGERIMENTI PER LA PREPARAZIONE

Pergustare al meglio l'ottimo culatello di zibello suggeriamo in primoluogo di asportare lo spago e la vescica, che se troppo secca va eliminata dopo averlo tenuto a mollo in acqua a temperatura ambiente per un'ora circa, poi di sciacquarlo, spazzolandolo sotto l'acquacorrente, asciugarlo, in fine tagliare le impurità esterne con un coltello affilato.

Può essere servito sul pane con riccioli di burro, accompagnato da un frizzantino secco.