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LA STORIA

Furono i fenici ad essiccare per la prima volta le uova di muggine, poi la bottarga venne conosciuta ovunque nel Mediterraneo grazie agli Arabi, che ne diffusero l’utilizzo anche come moneta di scambio, in quanto ritenuta nobile e preziosa.

Esiste un documento del 1386 che documenta la fornitura delle navi corsare spagnole sulle coste di Oristano delle anguille e della bottarga.

Arrivando ai giorni nostri, fino agli anni settanta questo prodotto poteva essere trovato unicamente presso i pescatori, solo successivamente si è ampliato il mercato, facendo sì che la bottarga di muggine fosse importato in tutto il mondo.

CARATTERISTICHE

La bottarga di muggine è l’oro della Sardegna, ciò che la rende unica è il clima, i fondali marini e l’antica lavorazione tuttora conservata.

Si ricava dalle uova di muggine; queste vengono accuratamente lavate, lasciate sotto sale marino e pressate con un peso.

Durante tutto il periodo della lavorazione è importante girare continuamente le sacche in modo da far assorbire al meglio il cloruro di sodio.

Dopo circa una ventina di giorni sono spostati in ambienti freschi e ventilati, dove passano il periodo di essiccazione di circa due o tre mesi.

La commercializzazione è realizzata o mantenendo le sacche intatte o grattugiandole.

Le alterazioni della bottarga sono riconoscibili facilmente; si possono presentare sotto forma di macchie bianche, dovute ad una errata essiccazione oppure sottoforma di un rammollimento.

Il primo caso può essere rimediato mediante un determinato periodo di immersione in salamoia, il secondo, invece, è irreversibile, poiché è causata da una rottura della membrana cellulare.

CONSIGLI UTILI

L’accostamento forse più semplice della bottarga di muggine è con gli spaghetti, la cui preparazione risulta molto semplice, ma altrettanto gustosa; basta cuocere la pasta normalmente, poi ripassarla in olio e bottarga grattugiata in un recipiente dove è stato precedentemente strofinato l’aglio.

Si può altresì utilizzare nella preparazione di appetitosi antipasti e bruschette:abbrustolite le fette di pane e condirle con una salsa preparata con olio, aglio, tonno e bottarga, accompagnate ad un ottimo vino bianco.